Sangiovese: szczep, z którego powstają Chianti i Brunello

Sangiovese to najczęściej uprawiany szczep we Włoszech i podstawa niemal wszystkich czerwonych win Toskanii. Z jednej odmiany powstają Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile i Morellino, a różnice między nimi biorą się z klonu, wysokości i czasu dojrzewania, nie z innego surowca. Poniżej, po czym go poznać w kieliszku i czym różnią się wina, które z niego powstają.

Czym jest Sangiovese

Sangiovese to czerwona odmiana uprawiana w całych środkowych Włoszech, z największym areałem w Toskanii. Nazwa wywodzi się prawdopodobnie od łacińskiego sanguis Jovis, czyli krew Jowisza, choć etymologia nie jest pewna i pojawiają się też inne wyjaśnienia.

Grono jest średniej wielkości, o cienkiej skórce i wysokiej zawartości kwasów. Odmiana dojrzewa późno, zwykle w drugiej połowie września albo w październiku, i jest wrażliwa na warunki: ta sama winorośl posadzona kilkaset metrów wyżej daje wino zauważalnie inne. Stąd bierze się rozpiętość stylów w obrębie jednego regionu.

Cienka skórka oznacza też, że Sangiovese rzadko daje wina bardzo ciemne. Typowa barwa to rubin o średniej intensywności, który z wiekiem przechodzi w ceglasty. Kto spodziewa się po włoskim czerwonym nieprzejrzystej czerni, bywa zaskoczony.

Jeden szczep, wiele nazw

W różnych strefach Toskanii ta sama odmiana występuje pod lokalnymi nazwami, co bywa mylące przy czytaniu etykiet.

Brunello to nazwa używana w Montalcino dla klonu Sangiovese Grosso, o większych gronach i grubszej skórce. Daje wina o wyższej koncentracji i dłuższym potencjale dojrzewania.

Prugnolo Gentile to nazwa z Montepulciano, gdzie powstaje Vino Nobile.

Morellino to określenie z Maremmy, czyli z nadmorskiej części regionu.

Poza Toskanią Sangiovese pojawia się w Umbrii, Marche i Emilii-Romanii, zwykle w winach prostszych i przeznaczonych do wcześniejszego picia. Przegląd pozostałych odmian zebraliśmy w tekście o szczepach włoskich winorośli.

Jak rozpoznać Sangiovese w kieliszku

Wysoka kwasowość

To cecha, po której najłatwiej go rozpoznać. Kwasowość jest wyraźna nawet w winach z ciepłych roczników i odpowiada za to, że Sangiovese tak dobrze znosi tłustą kuchnię. Daje też trwałość: wina z tego szczepu z dobrych roczników rozwijają się przez lata.

Taniny wyczuwalne, czasem szorstkie

W młodym winie taniny bywają kanciaste i lekko ściągające. Z czasem się wygładzają, a w winach długo dojrzewających, jak Brunello, stają się aksamitne, zachowując szkielet.

Wiśnia, zioła i nuta ziemi

W młodości dominuje wiśnia i czerwona śliwka, czasem fiołek. Z wiekiem pojawia się suszone zioło, skórka pomarańczowa, tytoń i nuta skóry. Wina z cieplejszych stref, jak Maremma, idą bardziej w stronę dojrzałego owocu.

Umiarkowana barwa

Rubin o średniej głębi, szybko przechodzący w ceglasty przy brzegu kieliszka. To nie oznaka wady ani wieku, tylko cecha szczepu o cienkiej skórce.

Pięć win z jednego szczepu

Z Sangiovese powstaje w Toskanii kilka win o zupełnie różnym charakterze. Decyduje strefa, klon i wymagany czas dojrzewania.

Toscana IGT

Wersja najprostsza, bez wymogów apelacyjnych. Wino owocowe, do picia w ciągu dwóch, trzech lat. W ofercie Belvento Sangiovese Toscana Rosso IGT za 79 zł i Orcia Sangiovese DOC za 89 zł.

Morellino di Scansano

Sangiovese z Maremmy, czyli z pasa nadmorskiego. Cieplejszy klimat daje wino łagodniejsze w taninach i o dojrzalszym owocu niż w głębi lądu. W ofercie Ghiaccio Forte Morellino di Scansano DOCG za 66 zł.

Chianti i Chianti Classico

Wzgórza między Florencją a Sieną, od dwustu do pięciuset metrów. Chłodne noce zachowują kwasowość, przez co wina są świeższe i bardziej wiśniowe. Z naszej oferty Chianti Classico Organic DOCG za 79 zł. Całą kategorię rozkładamy w tekście o tym, czym jest Chianti.

Vino Nobile di Montepulciano

Sangiovese pod nazwą Prugnolo Gentile, z dwuletnim dojrzewaniem. Wino o większej strukturze niż Chianti, z nutą fiołka. W ofercie Nobile di Montepulciano DOCG za 149 zł.

Brunello di Montalcino

Klon Sangiovese Grosso, pięć lat dojrzewania przed wprowadzeniem na rynek, bez domieszki innych odmian. To najpełniejsza i najdłużej żyjąca wersja tego szczepu. W ofercie Brunello di Montalcino DOCG za 199 zł, a jako wejście w tę strefę Rosso di Montalcino DOC za 99 zł. Więcej o tej okolicy w tekście o Montalcino.

Sangiovese w apelacjach: zestawienie

Sangiovese na tle innych czerwonych Włoch

Sangiovese a Nebbiolo

Nebbiolo z Piemontu ma taniny wyższe i bardziej ściągające, a jego aromat idzie w stronę róży, smoły i suszonej wiśni. Sangiovese jest bardziej owocowy i mniej wymagający w młodości. Oba szczepy łączy wysoka kwasowość i jasna barwa, przez co bywają mylone przez osoby, które widzą wino, zanim je powąchają.

Sangiovese a Corvina

Corvina z Veneto ma podobną kwasowość i wiśniowy profil, ale taniny niższe i łagodniejsze. Toskańskie wina są przez to bardziej wymagające przy stole, a weneckie łatwiejsze do picia bez jedzenia.

Sangiovese a odmiany francuskie z Bolgheri

Na wybrzeżu Toskanii Cabernet Sauvignon i Merlot dają wina o pełniejszym ciele, gładszych taninach i nucie czarnej porzeczki. Przy nich Sangiovese wydaje się ostrzejszy i bardziej kwasowy, ale też wyrazistszy przy jedzeniu. Różnicę opisaliśmy w tekście o Bolgheri.

Z czym podawać

Sangiovese jest szczepem kuchennym. Jego kwasowość przecina tłuszcz, a taniny odpowiadają na białko, dlatego przy pustym stole bywa surowy, a przy jedzeniu rozkwita.

Mięso z rusztu. Klasyczne połączenie to bistecca alla fiorentina, czyli gruby stek wołowy. Szerzej w tekście o winie do steka.

Makarony z sosem mięsnym i pomidorowym. Kwasowość wina spotyka się z kwasowością pomidora, co daje równowagę, której brakuje przy winach o niskiej kwasowości.

Dziczyzna i mięsa duszone. Tu sprawdzą się wersje z dłuższym dojrzewaniem, Brunello albo Vino Nobile Riserva. Rozwinęliśmy to w artykule o winie do dziczyzny.

Sery dojrzewające. Pecorino toscano, parmezan, dojrzałe sery owcze. Reguły przy deskach serów zebraliśmy w tekście o winie do włoskich serów.

Najczęstsze pytania o Sangiovese

Z czego powstaje Chianti?

Przede wszystkim z Sangiovese, który musi stanowić co najmniej siedemdziesiąt procent kupażu, a w Chianti Classico osiemdziesiąt. Resztę mogą uzupełniać odmiany lokalne albo międzynarodowe.

Czy Brunello to inny szczep niż Sangiovese?

Nie. Brunello to lokalna nazwa klonu Sangiovese Grosso, uprawianego w Montalcino. To ta sama odmiana w odmiennej wersji i w innych warunkach.

Jak smakuje Sangiovese?

Wysoka kwasowość, wyraźne taniny, aromat wiśni i czerwonej śliwki, a w winach dojrzałych suszone zioło, tytoń i skóra. Barwa rubinowa o średniej intensywności.

Dlaczego wina z Sangiovese są jasne?

Bo odmiana ma cienką skórkę i mało barwników. Jasny kolor nie świadczy o słabym winie, podobnie jest z Nebbiolo z Piemontu.

Czy Sangiovese nadaje się do leżakowania?

Zależy od apelacji. Wersje IGT pije się młode, Chianti Classico rozwija się przez kilka lat, a Brunello potrafi dojrzewać kilkanaście.

Jaka jest różnica między Sangiovese a Sangiovese Grosso?

Sangiovese Grosso to klon o większych gronach i grubszej skórce, dający wina o wyższej koncentracji. Uprawiany jest głównie w Montalcino, gdzie nazywa się go Brunello.

W jakiej temperaturze podawać wina z Sangiovese?

Lżejsze wersje w 16 do 17 stopniach, Chianti Classico w 17, Brunello w 18. Zbyt ciepłe wino uwypukla alkohol i spłaszcza kwasowość.

Czy Sangiovese uprawia się poza Toskanią?

Tak, w Umbrii, Marche i Emilii-Romanii, a także poza Włochami. Najbardziej rozpoznawalne wina z tej odmiany pochodzą jednak z Toskanii.

Podsumowanie

Sangiovese to szczep, który w jednym regionie daje pięć różnych win, od owocowego Morellino po Brunello dojrzewające pięć lat przed wejściem na rynek. Łączy je wysoka kwasowość, wiśniowy profil i jasna barwa, dzieli czas, klon i wysokość, na której rosną winorośle.

Jeśli chcesz poznać ten szczep po kolei, zacznij od prostego Sangiovese Toscana IGT, potem sięgnij po Chianti Classico, a na końcu po Rosso di Montalcino i Brunello. Całość regionu opisaliśmy w przewodniku po winach z Toskanii.